La comida maravillosa que se disfruta con familiares y amigos es la piedra angular de una gran experiencia durante las fiestas. Muchos de nosotros nos converimos en chefs aficionados para agasajar a nuestros invitados. A menudo nos sentimos perdidos o mareados siguiendo recetas aleatorias y nos decepcionamos cuando los productos finales son bastante distintos de las obras maestras que imaginamos. Si bien no todos podemos ser los mejores chefs, para ayudarlo a trabajar de manera más inteligente y no más difícil, ¡reunimos 5 formas en que puede usar la ciencia para mejorar la cocina navideña este año!
1. La reacción de Maillard es una reacción compleja entre azúcares y aminoácidos que produce sabores aromáticos en cualquier alimento con proteína, desde carne hasta pescado y legumbres. El producto de la reacción depende en gran medida tanto del tiempo de cocción como de la temperatura. Para imitar los perfiles de sabor de las recetas deseadas, , ¡tené especial cuidado de seguir las instrucciones del medio de cocción, el contenido de agua, la temperatura y el tiempo!
2. Umami, también conocido como sabor picante, es uno de los 5 sabores básicos. En resumen, los alimentos ricos en umami tienen un sabor delicioso. El sabor de Umami es creado en gran parte por aminoácidos (el glutamato es el más común) y no tiene un sabor agradable por sí solo, sino que enriquece el sabor de otros alimentos que lo rodean. Hay 2 formas químicas de glutamato: unido como parte de una proteína o libre en tejidos vegetales y animales. Los alimentos con altos niveles de glutamato libre incluyen queso, algas, tomates, anchoas y champiñones. La sensación de sabor del glutamato se produce principalmente en combinación con el sodio. En relación con los otros 4 sabores básicos, el umami intensifica lo salado y lo dulce y equilibra lo amargo y lo ácido. Cuando uses glutamato libre, agregá menos sal o saborizante dulce porque estos 2 sabores serán naturalmente mejorados por umami.
3. Los agentes espesantes, cuando se agregan a mezclas acuosas, aumentan la viscosidad de los alimentos sin alterar sus otras propiedades. En particular, aumentan el cuerpo, la estabilidad y la suspensión del alimento en cuestión. Las proteínas, polisacáridos y grasas son todos agentes espesantes. Los agentes espesantes más comunes son la harina, la maicena y la tapioca. Otros agentes espesantes eficaces incluyen yogur, yemas de huevo, colágeno, harina de arroz y almidón de patata. La forma más sabrosa de espesar una salsa es mediante la reducción, específicamente reduciendo la humedad mediante la evaporación inducida a fuego lento. Para complementar aún más el proceso, agregue caldo de carne o verduras y grasas hacia el final del proceso de espesamiento.
4. La gente disfruta de la carne tierna y jugosa; es decir, quieren que el colágeno de la carne se convierta en gelatina mediante un proceso inducido por calor, pero no quieren que se pierda humedad en el proceso. La cocción lenta es crucial para lograr el equilibrio entre estos 2 procesos que aparentemente están en desacuerdo entre sí. Para ralentizar la pérdida de humedad en el proceso de cocción de la carne, intente cocinar al vapor, en salmuera, estofar, escalfar o agregar ácidos.
5. El chocolate puede tener una mala reputación como postre poco saludable, pero tiene sorprendentes beneficios para la salud. El cacao contiene más antioxidantes que la mayoría de los alimentos. La epicatequina, uno de estos antioxidantes, contribuye a la salud cardiovascular. El chocolate también contiene muchos minerales esenciales, como calcio, hierro, zinc y magnesio. Se sabe que el chocolate negro produce serotonina para el cerebro y el intestino, lo que genera estados de ánimo elevados y una mejor salud inmunológica. Así que la próxima vez que alguien te rete por tener un postre extra, ¡contale sobre los numerosos beneficios para la salud del chocolate!
Esperamos que estos conocimientos y sugerencias hayan generado interés en científicos y no científicos por igual para crear comidas festivas más deliciosas y divertirse más en el proceso.
¡FELICES FIESTAS!
Fuente: https://blog.zageno.com/how-to-apply-science-to-better-your-holiday-cooking
